如何選擇合心意的小麥粉?
如何選擇合心意的小麥粉?
灰分
灰分數值愈小, 小麥中含有的麩皮及胚芽等雜質相對較少, 麵包或蛋糕口感相對會順滑
灰分數值愈大,營養價值會更高,保留小麥原有的成分亦更高
蛋白質
筋度高與低,對烘焙食品的組織架構有著重大的關係,
蛋白質數值愈高,筋性及延展性會愈高
以麵包為例, 蛋白質愈高,澎漲力會更強, 更有彈性
但口感亦相對沒那麼棉密
特高筋麵粉:13.5%以上 高筋麵粉:約11%-13.5%
中筋麵粉:約8%-11%
低筋麵粉:8.5%以下
所以, 並不是說兩者的數值愈高愈是高品質,
而是客人要多試不同的麵粉, 而找出自己最喜歡的口感